ジーマミー豆腐とは

ジーマミー豆腐について

ジーマミー豆腐について

「ジーマミー」とは、沖縄の方言で「ジー」が「地」、「マミー(まーみ)」が豆のことで、「地豆(じまめ)」→「地面の豆」。つまり、落花生のことを言います。豆腐と言いつつ、大豆やにがりは一切使っておらず、生のピーナッツをすり潰し、こしたものを芋くずで固めたもので、ごま豆腐にも似ていますが、もっと“もっちり”としていて、口に入れるとピーナッツの風味が広がります。

一般的に生姜醤油などをかけて食べることが多いのですが、最近では砂糖などを加えた甘辛のタレなどで食べることも多く、特に飲食店などではそのような食べ方のところが多いようです。食感もモッチリしており甘めのタレとなると豆腐=おかずというよりデザート感覚でお召し上がりになるケースも多くなっております。
当社の「琉球じーまーみ」も甘めのタレが付属しているので、どちらかというとデザート感覚でお召し上がりいただけます。

ジーマミー豆腐は昔は各家庭で作られておりましたが、時間と手間がかなりかかるのと最近はスーパーなどで安く販売されているものも多くなってきたので、作らずに購入される方も多くなってきており、沖縄県内のほとんどのスーパーで販売されています。専用のコーナーもあり、多数のメーカーのものが取り扱われております。(当社の「琉球じーまーみ」も主要スーパーにて販売しております)

また最近ではジーマミー豆腐の認知度が県外からの観光客の方にも知られるようになり、観光地の居酒屋のメニューなどにもあるところが多く、お土産品として販売されているジーマミー豆腐も多くなってきました。

ジーマミー豆腐の歴史

ジーマミー豆腐の歴史

沖縄はかつて「琉球国」と呼ばれた一つの国でした。
中国や東南アジア、薩摩(日本)と交易で栄えた歴史があり、そこで海外から来賓されるお客様を接待する目的で、宮廷料理が生まれました。
しかし、「琉球国」も明治政府によって王制廃止となります。
琉球王府がなくなり、商業都市として栄えていた那覇が県都となりました。
那覇は「宮廷料理」を巧みに取り入れて、現在伝わる「琉球料理」と呼ばれるものを生みだします。
王族の「宮廷料理」から庶民の「琉球料理」へと変わっていく中で、宮廷菓子として食された「ジーマーミ」も庶民の料理として広まっていきました。

※沖縄方言では「じーまーみ」が正しい標記となりますが当社のホームページ上では、運用上一番多く使われている「ジーマミー」と表記させていただいております。

台風の多かった沖縄では台風などの風に強く、やせた土壌でも生育するジーマミー(落花生)の栽培が宮古や八重山などに盛んに行われていたのも、ジーマミー豆腐が作られるようになった要因であると考えられます。

製造工程

1.洗浄工程
「ジーマミー豆腐」の製造は、主原料ピーナッツの洗浄から始まります。
約300kgのピーナッツを、1度に洗浄できるタンクで、強いエアー(空気)で水流を作り、自動洗浄します。
自社基準の洗浄回数がありますが、水の濁り具合を常に目視確認し、必要であれば洗浄回数を増やします。
そうすることで、ピーナッツに付着している細菌を洗い流します。
洗浄工程

2.磨砕工程
きれいに洗浄した「ピーナッツ」を、水を加えながら毎秒定量で、グラインダー(石臼)を使い、挽いていきます。この、挽き落とす際の加水量によって豆乳の濃度を加減します。
水を多くすれば「ピーナッツ」の風味は薄まり、当然ですが逆に水を少なくすれば強まります。
製品の特徴を出す重要な工程ですので、手作業で感覚的に行ってしまうと、風味のバラツキが大きくなり、安定した製品は作れません。
ちなみに、当社の加水量は「ピーナッツ」の味がしっかり出る配分にしています。
磨砕工程

3.絞り工程
ピーナッツに水を加え、すり潰したドロドロのものを「呉」(ご)と呼びますが、脱水機を使い「豆乳」と「おから」に分離させます。
【下の写真】
こうやって、絞られるようにして「おから」が出てきます。
絞り工程

4.計量
絞った豆乳に、当社レシピによる配合で、芋デンプンを加えます。
でん粉の種類もいろいろあり、それによって食感も大きく違ってきます。当社製品は「もっちり」感で、他社との違いを出しています。
計量

5.加熱・撹拌工程
当社のこだわりでもあるコチラの工程。
加熱方法は一般的に、直火で加熱する方法と、ボイラーによる蒸気加熱があります。
蒸気加熱は火加減の調整はなく、焦げることも一切ありませんので、とても効率的です。逆に直火加熱は火加減の調整がとても重要で、間違えてしまえば焦げてしまい製品になりません。
しかし当社では、香ばしさや手作り感を出すために、あえて手間のかかる直火炊きをしています。
【下の写真】
練り上がった生地は、充填機へ移されます。
この工程では、とてもトロットロッです。
加熱・撹拌工程

6.充填工程
容器へ生地を定量充填していきます。
炊きあがったアツアツの生地を素早く充填していきます。
当社の充填ラインは、1時間あたり約2000個を充填しパックすることが可能です。
充填工程

7.包装工程
充填した後は、素早くトップシール(フタ)をして鮮度を保ちます。
包装工程

8.金属検出工程
シールされたジーマーミとうふは、すべて金属検出機により、金属異物が無いかチェックします。
金属検出工程

9.冷却工程
冷水機(チラー)にて、製品を(芯温10℃以下)冷却します。
チラーとは、水や熱媒体の液温を管理しながら循環させることで温度を一定に保つための装置です。
当社では製品を冷やすために使いますが、業種によっては温める場合に使うこともあり、温度域は様々です。
冷却工程

10.ラベル印字貼付・目視チェック工程
スタッフが一つ一つ、不良品が無いかを目視チェックしながら、コンテナに詰めて出荷を待ちます。
ラベル印字貼付・目視チェック工程

11.冷蔵保管
冷蔵庫に保管。発送の時はその冷蔵庫から、そのまま冷蔵車等に積み込みを行います。製造日ごとの製品サンプルを賞味期限後、当社の規定日数保管します。官能(味覚・形状)検査を行い、定期で微生物検査を実施しています。
冷却工程


PAGE TOP